白切雞屬于粵菜中的招牌菜，雖然做法簡單易學(xué)，但選材卻非常的講究，而且傳統(tǒng)的白切雞在煮好后都會過一遍冰水，那么白切雞為什么要泡冰水呢？

1、白切雞之所以要過冰水是因?yàn)橛帽莺蟮陌浊须u保持雞腿嫩度和緊實(shí)度，達(dá)到皮脆肉嫩的口感。還可以把雞骨里面的血水凝固，保持雞的加鮮嫩，從而做出來的雞肉皮滑肉嫩。

2、具體原因在于物體的熱脹冷縮，而雞肉在加熱后，用冰水迅速降溫，是表皮毛孔快速收縮，降溫，可使雞肉里面的水分鎖在肉里面，讓汁水更濃烈，而表皮在快速收縮的同時(shí)也可是肉皮變得爽滑脆嫩。

3、如果不追求雞皮脆爽口感的話，不過冷水也可以，就讓自然晾凍后再斬件。

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