提到川菜可能大家腦中都會(huì)出現(xiàn)麻、辣、香、鮮這幾個(gè)字，近年來(lái)川菜幾乎已經(jīng)成為全國(guó)人民最受歡迎的一大菜系。實(shí)際上川菜在歷史上一直都是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，屬于中華料理集大成者。我們今天吃到的川菜起源于清朝和民國(guó)這兩個(gè)時(shí)期，和更早期的川菜還并不相同。魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、火鍋等都是最典型的川菜，下面就為大家講講川菜的特點(diǎn)以及起源，一起來(lái)了解下吧。

說(shuō)到川菜，很多人的第一反應(yīng)就是「辣」!但你可知道，川菜豈止于辣?？蛇@不辣的川菜，能好吃嗎?當(dāng)然能!在川菜三派里，每一派都有不辣的菜成為川菜代表，甚至進(jìn)入國(guó)宴之列，享譽(yù)海外。今天就帶大家來(lái)吃一吃這「國(guó)宴」，說(shuō)一說(shuō)川菜三派的故事。

川菜是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系和中國(guó)八大菜系之一，中華料理集大成者，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型。川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成，而近現(xiàn)代川菜興起于清代和民國(guó)兩個(gè)時(shí)間段，并在新中國(guó)成立后得到創(chuàng)新發(fā)展。

現(xiàn)代川菜理論體系中，川菜有三派：上河幫，小河幫，下河幫。很多人沒(méi)聽(tīng)過(guò)這種說(shuō)法，那是因?yàn)樗鼈冞€有另外一個(gè)名字：蓉派川菜、鹽幫菜和江湖菜。相比于后兩者，人們對(duì)蓉派川菜的了解比較少。它是以川西成都、樂(lè)山地區(qū)為中心的，菜譜中多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)。

蓉派的門面「開(kāi)水白菜」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心來(lái)制作，「開(kāi)水」則是以雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，反復(fù)吸附雜質(zhì)至開(kāi)水般透徹。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，成為國(guó)宴上的一道精品。除此以外，蓉派還有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等代表，其中白油豆腐、老媽蹄花都是不辣的。

小河幫川菜由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中以川南自貢為中心的鹽幫菜名氣最大。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，起源于東漢時(shí)期。自貢為四川井鹽的出產(chǎn)地，大量鹽商匯集于此，販鹽一本萬(wàn)利，此地富豪云集，自然也就出了很多奇珍異菜，謂之「鹽幫菜」。

所謂奇異，乃是今人罕見(jiàn)的。比如名菜水煮肉、水煮魚，它們的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今傳承下來(lái)不辣的菜，「淡湯退秋魚」算是十分名貴而味美的一道了。但單論怪，可能沒(méi)有哪一個(gè)能比得上「豬血泡」，將活豬捆綁，豬嘴撬開(kāi)，灌入滾燙的糯米粥后立刻開(kāi)膛破肚，取出口腔、食道以及胃中被燙出的血泡，再配上佐料炒制。

下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜。重慶依山傍水，交通便利，人流匯聚，因此重慶的菜肴特點(diǎn)便是能采各地之長(zhǎng)，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要，重慶菜中有很多菜肴都是不辣的。重慶渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系是繼山東魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系后，全國(guó)第二個(gè)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委備案的地方菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

早在民國(guó)初年，就有陶樂(lè)春等餐廳可以承辦高級(jí)海參宴席,留春幄、久華源已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲(chóng)草鴨、貝母雞、竹蓀鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)，以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也同時(shí)星羅棋布，食客盈門，食辣與不食辣的客人均能在此地大快朵頤。