在溫暖的氣溫下，霉菌等雜菌就會大量生長繁殖，一旦食物被這些病菌所感染就會發(fā)生霉變。甘蔗也不例外，一旦儲存過久就會發(fā)生霉變，產(chǎn)生毒素。

霉變甘蔗中含有大量損害我們神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的有毒真菌和毒素，一旦食指就會引起中毒。例如，其中甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸（3-NPA）就是一種強烈的損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。

霉變甘蔗引起的中毒癥狀有：惡心、嘔吐、頭暈頭痛、嚴(yán)重的還會抽搐，甚至因腦部缺血、呼吸衰竭而死亡。之后可能還會留下語言、運動障礙等后遺癥。

一般質(zhì)軟、變色、酒味、長毛、紅心的甘蔗都是壞掉的甘蔗，都不能吃。霉變甘蔗外表皮已經(jīng)失去原來的光澤，呈灰色且黯淡無光。剝開后里面的甘蔗質(zhì)軟，（正常新鮮甘蔗質(zhì)硬）并且還有發(fā)霉的氣味，看起更新鮮甘蔗完全不一樣。另外一些紅心的甘蔗雖然外邊看起跟新鮮甘蔗無太大差別，只有心是紅色的，但那是之前感染過病菌的，也不要食用。